L’industrie alimentaire rajoute massivement du gluten dans ses préparations pour améliorer la texture, donner du volume ou du moelleux à ses produits. © Unsplash

Depuis plusieurs années, les rayonnages regorgent de produits estampillés « sans gluten », offrant aux consommateurs la promesse d’une digestion facile et d’un regain d’énergie. Ce marché connaîtrait une croissance constante de l’ordre de 20 % depuis cinq ans et toucherait près de 12 millions de consommateurs réguliers en France, alors que de plus en plus de personnes disent éprouver des difficultés digestives associées à la consommation de gluten.

Mais qu’en est-il réellement ? Le gluten est-il vraiment si difficile à digérer ? De quoi parle-t-on quand on parle d’intolérance ? Qui a réellement besoin de l’exclure entièrement de son alimentation ? Et fait-on face à une épidémie d’intolérance au gluten ?

Première chose à savoir : le gluten n’est pas directement présent dans les céréales mais apparaît au moment de la fabrication de la pâte à pain. Certaines céréales (blé, orge, seigle et hybrides de ces variétés) contiennent en effet des protéines qui vont se lier entre elles en présence d’eau pour former le gluten. C’est ainsi lorsque l’on ajoute de l’eau à la farine que le gluten apparaît.

Cette association de protéines forme alors un réseau qui donne sa texture élastique à la pâte à pain et rentre dans la composition d’environ 70 % des produits alimentaires « classiques » (pains, gâteaux, plats préparés, etc.). Une fois ingéré, le gluten est dégradé par des enzymes puis digéré chez la grande majorité des gens.

Intolérants, allergiques, hypersensibles…

Il arrive toutefois que ces enzymes fassent défaut et ne permettent donc pas de dégrader correctement le gluten lors de la digestion. C’est ce qui se passe chez les personnes atteintes de la maladie de cœliaque et qui sont totalement intolérantes au gluten. Les éléments issus de la mauvaise dégradation du gluten vont alors déclencher la production d’anticorps qui vont s’attaquer à la paroi de l’intestin et perturber l’absorption des nutriments. Cette maladie auto-immune, qui touche entre 0,7 et 2 % de la population, provoque une inflammation de l’intestin, des douleurs abdominales, des diarrhées, peut conduire à un amaigrissement et prédispose à certains cancers. Le seul traitement possible à l’heure actuelle consiste à suivre à vie un régime strict sans gluten.

A ne pas confondre avec ces intolérants au gluten, il existe des allergiques au blé, plus rares (entre 0,1 et 0,5 % de la population). Chez eux, le système immunitaire réagit de manière excessive aux protéines de blé, comme c’est le cas chez les personnes qui souffrent d’allergies saisonnières ou autres. Dans le cas présent c’est le blé, et par extension le gluten, qui est à exclure de l’alimentation au risque de déclencher une réaction allergique immédiate (éruption cutanée, œdème de Quincke, etc.). Si l’on additionne donc ces populations intolérantes et allergiques, qui peuvent être diagnostiquées, cela ne représente tout au plus que 2,5 % de la population qui doit éliminer totalement le gluten de son alimentation.

Nous arrivons à la troisième catégorie, les « hypersensibles » qui présentent des troubles digestifs lors de la consommation de gluten mais qui ne sont pas 100 % intolérants au gluten comme les personnes atteintes de la maladie de cœliaque. Si le nombre de personnes se déclarant hypersensibles semble en augmentation – il concernerait entre 0,5 et 15 % de la population –, il est impossible d’en évaluer la prévalence exacte. Et pour cause, à l’heure actuelle, il n’existe aucun outil pour diagnostiquer précisément ce trouble. Plusieurs études tentent aujourd’hui de comprendre les causes de cette hypersensibilité, en identifiant par exemple les variétés de blés donnant des produits plus ou moins riches en « gluten » ou les types de pain les mieux digérés par les personnes sensibles.      

En attendant leurs conclusions, il faut noter que l’industrie alimentaire rajoute massivement du gluten dans ses préparations pour améliorer la texture, donner du volume ou du moelleux à ses produits. Il s’agit aujourd’hui d’étudier de plus près ce phénomène, mais il n’est pas à exclure que ces pratiques aient un lien avec l’augmentation des problèmes intestinaux de la population générale. Les mécanismes sous-jacents sont également à l’étude, notamment ceux impliquant notre microbiote intestinal.

Avant de s’astreindre à un régime sans gluten draconien, qui finalement n’est adapté que pour une partie très restreinte de la population, mieux vaut se tourner vers un médecin, diététicien.ne, ou autre professionnel de santé qualifié. En effet, on risquerait de se priver de sources intéressantes de glucides complexes et notamment de fibres, qui elles, sont importantes pour l’équilibre alimentaire, le transit, et la prévention des maladies chroniques comme le cancer colorectal ou les maladies cardiovasculaires.