Les huîtres fournissent une quantité appréciable de protéines, sans être trop caloriques (image d’illustration).© Pexels

Riches en iodes, en protéines, faibles en calories… Sur le plan nutritif, les huîtres qui ornent chaque année les tables des fêtes présentent de nombreux atouts, au point d’être parfois décrites comme des « superaliments » favorisant une « détox » de notre corps.

Quels bénéfices peut-on en attendre pour la santé ?  Peut-on en manger à volonté ? Comment limiter les éventuels risques de contamination ? Est-ce vraiment un « superaliment » ? Canal Détox, la cellule de l’Inserm qui démêle le vrai du faux sur la santé, fait le tour de la question.

Quels sont les bénéfices des huîtres pour la santé ?

D’un point de vue nutritionnel, les huîtres présentent plusieurs atouts intéressants. Elles fournissent une quantité appréciable de protéines, sans être trop caloriques. Par exemple, consommer une douzaine d’huîtres apporte environ 8 grammes, soit un apport comparable à un yaourt grec.

Les huîtres sont aussi riches en micronutriments essentiels, des vitamines et minéraux dont l’organisme a besoin en très petites quantités :

l’iode, indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde, qui régule notamment le métabolisme énergétique. Dix à 12 huîtres contiennent environ 90 microgrammes (μg), soit presque deux tiers des besoins quotidiens d’un adulte, qui est d’environ 150 μg, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)[1] ;
le phosphore, utile pour avoir des os et des dents solides. Une douzaine d’huîtres apporte environ 85 milligrammes, soit autour de 10 % des apports journaliers recommandés ;
la vitamine B12, nécessaire au bon fonctionnement du cerveau et à la production des globules rouges. Une douzaine d’huîtres fournit environ 25 μg, soit plus de six fois les apports les apports journaliers recommandés (environ 4 μg par jour).

Autre avantage : la qualité de leurs graisses. Les huîtres apportent également des oméga-3, bénéfiques pour le cœur et la circulation sanguine, et très pauvres en acides gras saturés, connus pour favoriser l’élévation du cholestérol sanguin.

Peut-on en manger à volonté ?

Les huîtres sont naturellement salées. Une douzaine de grosses huîtres apporte environ 520 milligrammes de sodium, soit l’équivalent d’environ deux grosses pincées de sel.

Les personnes souffrant d’hypertension, de maladies cardiaques ou sujettes à la rétention d’eau ont tout intérêt à limiter leur consommation, surtout lorsqu’elle s’accompagne de tartines de beurre salé et d’autres plats en sauce riches en sel. Pour les autres, consommer une douzaine d’huîtres (ou un peu plus) chaque année à Noël ou au Nouvel An ne pose a priori aucun problème !

Au passage, le cocktail « huîtres et Red Bull », très tendance sur les réseaux sociaux, comme le rapporte TF1 [2], n’est pas le meilleur allié de votre santé : l’Anses rappelle que la consommation excessive de boissons dites « énergisantes » peut entraîner des effets indésirables, tels que des palpitations, une élévation de la pression artérielle ou des troubles du sommeil. Ces risques peuvent être accrus lorsqu’on consomme de l’alcool en parallèle, comme c’est souvent le cas pendant les fêtes [3].

Bien sûr, avec une toute petite quantité (par exemple une coquille d’huître remplie de Red Bull au nouvel an), le risque est quasi nul. En revanche, le danger réside dans la banalisation de la consommation d’une boisson dont les effets sur la santé sont loin d’être anodin.

Quels sont les risques de contamination éventuels et comment les limiter ?

Les huîtres peuvent contenir des virus ou des bactéries pouvant provoquer des gastro‑entérites, surtout lorsqu’elles sont consommées crues.

Fin 2023, la vente d’huîtres du bassin d’Arcachon a été interdite à la suite de plusieurs cas de gastro‑entérite liés à un norovirus. Des mesures similaires ont également été prises dans certaines zones de la Manche, du Calvados et de la Loire‑Atlantique[4].

Ces infections sont en général bénignes pour les personnes en bonne santé, mais peuvent être plus graves pour les personnes immunodéprimées, âgées ou malades. Pour limiter les risques, celles-ci peuvent privilégier les recettes gratinées, poêlées ou à la vapeur, la cuisson détruisant la plupart des virus et bactéries.

Comme d’autres mollusques, les huîtres peuvent contenir des métaux lourds (cadmium, mercure, plomb) potentiellement toxiques, issus notamment des activités agricoles, industrielles ou urbaines. Cette contamination est surveillée de près par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer)[5][6] afin de s’assurer qu’elle ne dépasse pas les limites fixées par la Commission européenne[7]. Il est donc essentiel de consommer des huîtres provenant de zones contrôlées pour s’assurer que ces seuils ne sont pas dépassés.

Les huîtres peuvent aussi contenir des microplastiques et d’autres particules issues de la pollution. Une revue de la littérature scientifique de novembre 2022 a montré que la plupart contiennent des microplastiques, en moyenne 1,4 particule par gramme de chair, avec des niveaux plus élevés dans les huîtres sauvages que dans celles d’élevage[8]. À ce jour, on ignore l’impact sanitaire exact de ces microplastiques sur l’humain, comme le souligne l’Anses[9].

Les « superaliments » existent-ils vraiment ?

L’huître est souvent décrite comme un « superaliment », un terme largement utilisé dans les médias et par l’industrie agroalimentaire pour mettre en avant certains produits en leur attribuant des vertus nutritionnelles jugées exceptionnelles.

Mais attention : ce mot n’a aucune définition scientifique officielle, et les promesses des superaliments sont souvent exagérées, comme le souligne un article publié sur The Nutrition source, un site d’information de l’école de santé publique de Harvard[10].

La vraie clé pour la santé reste une alimentation variée et équilibrée, riche en fruits et légumes, en protéines de qualité et en graisses saines.

En bref, que faut-il retenir ?

En résumé, les huîtres apportent protéines, iode, phosphore, vitamine B12 et oméga‑3.

Quelques précautions s’imposent : les huîtres sont riches en sel, c’est pourquoi les personnes souffrant d’hypertension, de maladies cardiaques ou de rétention d’eau ont tout intérêt à modérer leur consommation.

Pour limiter les risques de bactéries ou virus, mieux vaut choisir des huîtres issues de filières contrôlées. Les personnes les plus fragiles (immunodéprimées, âgées ou malades) peuvent les cuire à la poêle, à la vapeur ou en gratin : la cuisson élimine la plupart des microbes.

Quant aux termes « superaliment » et « detox », c’est surtout un argument marketing : aucun aliment seul ne remplace une alimentation variée et équilibrée, véritable clé d’une bonne santé !

Cet article a été écrit avec le soutien de Robert Barouki, médecin biochimiste et toxicologue, directeur de l’institut thématique Santé publique de l’Inserm, et de Cédric Agaësse, responsable du pôle diététique de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle du Centre de recherche en épidémiologie et statistiques (Eren-Cress, Inserm/INRAE/Cnam/Université Sorbonne Paris Nord/ Université Paris Cité).